忌廉兔(確定引見)

忌廉兔的豢養(yǎng)辦法很簡略，然而是在豢養(yǎng)時(shí)，要依據(jù)忌廉兔的生計(jì)風(fēng)俗動(dòng)作第一尺度，共時(shí)要注重一些其余的細(xì)節(jié)。忌廉兔關(guān)于于疾病的抵御本領(lǐng)很強(qiáng)，所以沒有輕易抱病。

一、忌廉兔的生計(jì)風(fēng)俗

忌廉兔的生計(jì)風(fēng)俗與鼠親近。白晝寧靜地臥于籠中，晚上格外活潑，并洪量采食，據(jù)考察晚上采食量占全天的70%以上。在某種前提下，忌廉兔很輕易加入困乏或者安置狀況，這時(shí)覺得落矮以至消逝。比方將兔側(cè)臥或者四膠往上呈“U”字形姿態(tài)，而后用手悄悄順毛撫摩，或者按摸太陽穴，在一二分鐘內(nèi)肉兔便會(huì)進(jìn)安眠眠狀況。

二、忌廉兔能外出嗎？

忌廉兔小的時(shí)間，最佳躲免外出，由于表面草地上很臟，忌廉兔假如誤食了草地上的草很輕易抱病，有的草地還會(huì)有一些農(nóng)藥類的藥物噴灑在上頭，忌廉兔假如誤食，便會(huì)中毒犧牲，還有許多自在運(yùn)動(dòng)的貓狗，也是忌廉兔潛伏的傷害，所以在忌廉兔成年往日，最佳老淳厚實(shí)的養(yǎng)在家里。

三、怎么樣給忌廉兔剪指甲

給忌廉兔剪指甲須要一個(gè)指甲刀，一個(gè)手電筒、二部分。調(diào)皮的忌廉兔不妨昂首的話，便佳抱，一部分抱著忌廉兔，把忌廉兔肚子往上。假如忌廉兔的指甲是紅白色的，普遍毛色有白色的忌廉兔指甲均為紅白色，靠天然光彩便不妨瞅到忌廉兔指甲空缺的場合和靠里有赤色的場合，赤色的場合萬萬沒有要剪到，是肉，剪表面的白色局部。

小編還為您整理了以下內(nèi)容，可能對(duì)您也有幫助：

目前養(yǎng)殖的兔子都有哪些品種？包括肉兔和皮毛兔

養(yǎng)殖的兔子現(xiàn)在已經(jīng)有上百種.其中美國ARBA認(rèn)證的兔子有47種

美洲兔,美國費(fèi)斯垂耳兔,美洲黑貂兔,美國安哥拉兔,法國安哥拉兔,巨型安哥拉兔,絨毛安哥拉兔,比利時(shí)野兔,比華倫兔,海棠兔,英種小型兔,加州兔,香檳兔,巨型紋路兔,美國金吉拉兔,巨型金吉拉兔,標(biāo)準(zhǔn)金吉拉兔,玉桂兔,奶油兔,道奇兔,侏儒海棠兔,英國斑點(diǎn)兔,佛萊明巨兔,佛州大白兔,小丑兔,夏溫拿兔,喜馬拉雅兔,荷蘭垂耳兔,澤西武力兔,拉拿兔,美國垂耳兔,法國垂耳兔,迷你垂耳兔,迷你雷克斯兔,迷你絨毛兔,荷蘭侏儒兔,紐西蘭兔,柏魯美路兔,波蘭兔,雷克斯兔,絨毛兔,銀兔,銀狐兔,銀貂兔,黃褐兔,瑟銀塔兔,維特蘭兔.

以上是美國ARBA協(xié)會(huì)認(rèn)證的兔子.全部手打,網(wǎng)絡(luò)上沒有.

像獅子兔 混種兔,是基因不穩(wěn)定,每代出生的外觀基本不一致所以沒有認(rèn)證.

日本改良的白兔,屬于肉用改良.不算其中.

中國的特有兔種也有很多.像海南兔,塔里木兔,這兩種是只有中國才有的特有產(chǎn)物,但是是國家保護(hù)動(dòng)物,個(gè)人不能飼養(yǎng).

在外國是有兔子保護(hù)協(xié)會(huì)的,他們保護(hù)著自己本國的兔子品種,我也嘗試進(jìn)口兔子,但是結(jié)果不好,一個(gè)是外國不把好的兔子給咱.二個(gè)海關(guān)手續(xù)繁瑣.所以很多兔子在中國只是金錢價(jià)值,沒有了保護(hù)價(jià)值.大家要產(chǎn)量不要質(zhì)量.導(dǎo)致中國國內(nèi)很多兔種已經(jīng)成為了一個(gè)兔種.各種雜交導(dǎo)致兔子線性基因打亂.

求普及西餐知識(shí)

第一部分 西餐食品知識(shí)

一、早餐食品知識(shí)

早餐服務(wù)以快捷為主，食品也比較簡單。

（一）菜式的特點(diǎn)

1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(Pineapple Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

2、時(shí)令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

3、燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅

(Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黃梅(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

4、干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat),瑞

士垃圾(Birchermusli)等，食用時(shí)加糖或牛奶，有時(shí)加蜂蜜和糖漿syrup),

5、熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時(shí)加食糖和熱牛奶，另外有麥片

粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時(shí)，有的客人習(xí)慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

1）煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny -side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)；

2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋蔥粒；

3）溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時(shí)一般涂在(Toast)；

4）煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時(shí)開始凝固。

水波蛋(Poached Egg):將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

7、面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(Buttered Toast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

8、餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

二、正餐食品知識(shí)

（一）菜式的特點(diǎn)：正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐

的習(xí)慣分不開的：

1、頭盆(Appetizers(E)、Hors’ d’ oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于宴會(huì)，賓客未到齊之前，先到的客人會(huì)在其它房中用餐前酒和點(diǎn)心，而現(xiàn)在這個(gè)習(xí)慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當(dāng)?shù)木疲缁蜓频暮ｕr、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

（1）魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經(jīng)腌

制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時(shí)一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋

白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

（2）鵝肝(Foir Gras(F))：用強(qiáng)制喂食儲(chǔ)肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin -Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

（3）腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調(diào)味原料。

（4）生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁[醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)}食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

（5）熏三文魚(Smoked Salmon)，用煙熏制而成，食用應(yīng)搭配檸檬、洋蔥片等，三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時(shí)要配日本芥(Japnese Mastard);

（6）蝸牛(Escargo),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

（7）小蝦咯杯(Shimp Cocktail)，在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shimp)，食用時(shí)配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；

（8）一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(Salami Sausages)，煙制海鮮(Smoked Eil ，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ， Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風(fēng)

味獨(dú)特的凍肉碟。當(dāng)然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失 大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2、湯(Soup)，湯是嚴(yán)格意義上的第一道菜，湯才是正餐的開始。

1）清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎(chǔ)，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consomme of Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

2）忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream) 和一些調(diào)味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品

種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

3）菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時(shí)用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在湯上作點(diǎn)綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

4）蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯為基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisquet)。

5）冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

6）有一些湯類的常用詞，下面作介紹：

—Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土

豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；

——Borsch(羅宋湯)：以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時(shí)加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；

——Bouilrase(法國海鮮大燴)，用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；

——Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬于肉類蔬菜湯；

—— Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。

——Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調(diào)將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區(qū)菜式；

——Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；

——Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制成，可作為某種忌廉湯的主要原料；

——Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜式；

——Broth(肉湯)：指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調(diào)味配料，是風(fēng)味獨(dú)特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

3、冷菜類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

1） 沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或澆上各種冷汁(Dressing)或調(diào)味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽，海鮮混合沙律。沙律的風(fēng)味變化受冷汁(Dressing)的不同風(fēng)味而影響。

——蛋黃醬(Mayonnaise):用蛋黃(Egg)，橄欖油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、鹽、芥末(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；

——油醋汁(Vinaigrette):用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉混合而成；

——千島汁(Thousand Island Dressing):將番茄醬(Ketchup)和切細(xì)的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成；

——韃靼汁(Tartar Sauce):煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中攪拌成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮；

——法國汁(French Dressing):將醋、法芥(French Mastard)，欖油，清湯 (Consomme)，蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸檬等調(diào)味品加蛋黃醬

攪拌制成；

——芝士汁(Cheese Dressing):將蔥頭(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黃醬和藍(lán)芝士(Blue Cheese)中攪拌而成；

——醋油汁(Worlestershire Sauce):將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；

——尼莫利汁(Remoulace Sauce):將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黃醬中混合而成；

——?jiǎng)P撒汁(Carsar Dressing):將欖油，鹽，黑胡椒，法芥，銀魚(Anchovy)，生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，檸檬汁攪拌而成；

——俄式沙律汁(Rusian Dressing):將青椒(Green Bell Pepper)、辣根(Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌而成

2）膠凍類(In Aspic)，西餐冷菜常見制法，先把主料(主要是質(zhì)地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動(dòng)物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時(shí)切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關(guān)，不過Jelly多數(shù)指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic)，龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。

3）各種冷肉(Cold Meat)，分兩部分，一部分為食品廠加工的火腿(Ham)，各種香腸(Sausage)，魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一部分為 廚房加

工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，這里主要介紹第二部分；

4）肉批(Pie)，是一種西工餡餅，將發(fā)面皮附于內(nèi)容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘成(Baked)，面皮松脆即可；

5）肉卷(Galantine)，多指雞肉卷，制法為肉雞煮爛后使其自然凝結(jié)，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用；

6）法式肉批(Pate)：有兩種制法，一是將肉野味(Game)，魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內(nèi)，涼吃，鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面制法；二是在硬皮餅內(nèi)加入豬肉，仔雞(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量調(diào)汁烘成后熱吃；

7）填餡食品(Stuffed)，多數(shù)用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應(yīng)餡)加蛋白(生)，鹽，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊放入餡內(nèi)加香料煮

熟，待涼凍后就可開包拆線，切片裝盤了；

8）另外冷菜中還有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，開胃食品處理得當(dāng)也可成為冷菜的一種。

4、主盤菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應(yīng)有盡有。但若從 結(jié)構(gòu)上來看無非配菜，主菜和相搭配的調(diào)味汁(Sauce)，從主菜采用的原

料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以

上的思路來介紹主盤菜式的特點(diǎn)。

1）主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以達(dá)到菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴；二是用馬鈴薯單獨(dú)制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato)，牛扒用達(dá)炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

——馬鈴薯類：合薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美 式) or Mashed Potatoes)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調(diào)

味制 成；飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出成為飯粒狀；煎薯餅(Hash Brown Potato)，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅；炒薯(Saute Potatoes)，將煮熟薯切成角形，用油炒黃；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉(Flour)，雞蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黃；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱；局薯片(Scalloped Potatoes)，將生薯淋上湯入鍋，調(diào)味撒面包糠后局熟；炸薯?xiàng)l(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成條，在沸油內(nèi)炸黃；別墅薯(Chateau Potato)，生薯切成欖形，用熱油稍炸后局熟；瑞士薯(Swiss Potato)

將蔥頭咸肉切末炒香后加入煮熟的薯絲，調(diào)胡椒粉，鹽后攤成餅，煎成兩面黃；炸薯絲(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes)，將薯刨成幼絲，在沸油內(nèi)炸黃；局連皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)將薯放入或煮熟后放入局爐，連皮局熟；燒薯(Roast Potatoes)將切皮生薯放入局爐與肉類燒熟；局釀薯(Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內(nèi)局黃；炸薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黃；煎德式薯片(Allemande Potatoes)將煮熟薯切成厚片，用油煎黃；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均攪薯蓉，雞蛋黃，牛油用鹽、胡椒調(diào)味攪成花型，局黃；富林文薯(Flamande Potatoes)

將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。

——蔬菜類：此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟，有與各種調(diào)味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料釀制的，種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風(fēng)味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍(Asperges)相當(dāng)高檔的一種。

——關(guān)于米飯做的配菜大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中

講述。對(duì)于配菜的擺法有幾個(gè)不成文的規(guī)定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)，三是左面(米飯)右蔬，四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放；

2）主盤主菜：前面提到主菜原料品種風(fēng)富，下面就逐一加以介紹：

——海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fish Water Fish)海水魚(Salt WaterFish)，貝介類(Crustaceans & Molluscs)，具體名稱請查閱附后的

詞匯表。常用于海鮮的烹調(diào)方法主要有局(Au Gratin)：熱量由上向下使食物表面焦黃；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟；燜 (Braise)：將切成塊的海鮮加香料、調(diào)味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；燴(Stew)，與燜(Braise)相似，但火的溫度不如其高；烘黃表層(Glaze)：在局爐里從上面局熱，且澆汁使食物上面金黃；扒(Grill)：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁；炒(Sauce)：在平底鍋內(nèi)反復(fù)翻炒；蒸(Steam)：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位，其特點(diǎn)主要反應(yīng)幾個(gè)方面：一是不同牛身體部位的牛肉稱法不同，烹飪方法不同；二是扒牛肉時(shí)有一個(gè)成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位與烹調(diào)

西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部分，適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在這個(gè)位置。另外牛肉之精華Filetmigon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合燒、煎、扒等；Rib：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位，適合燒、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜(Braise)、燴(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿緊跟腰的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合作牛肉餅(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的內(nèi)臟中，肝(Liver)適合煎，心(Heart)適合燉(Stew)，腦(Brain)適合煎、炸；尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed)，腰子(Kidney)適合扒、燴，舌(Tongue)適合燜、燉，胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴，髓(Marrow)適合供特種菜式。牛肉成熟的判斷、烹制的原則是，在扒時(shí)高溫迅速將表面燒黃，不可按壓， 避免血汁流出。根據(jù)牛扒的成熟程度可分為生的(Rare) ，半生熟 (Medium)，熟透(Well Done)，有的客人甚至要求R-M, M-W這樣的成數(shù)。

牛仔(Veal)

一般為三個(gè)月至一年之間的雄性小牛的肉，由于牛仔發(fā)育尚不完全，部位細(xì)節(jié)區(qū)分不明顯，但就全身而言，不同部位的烹調(diào)手法也不同。

小牛肉的部位與烹調(diào)

腿(Leg), 適合燒(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Saute)；脊背兩旁(Chop), 燒、烤、扒；背部(Back), 燒、烤；肩部(shoulder), 燒、烤、燜(Braise)、燴(Stew)；(Breast)，燜、燴、煮；后腿(Feet)，制成牛仔膠凍(Aspic)，腦(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)燜、燴 、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)適合燜、燴，小牛心(Heart)，燜、燴；骨(Bone)調(diào)制湯及汁；腿關(guān)節(jié)，燒、燜、燴。

——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三個(gè)月至一歲的羊，Mutton是指一歲以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且?guī)缀趺恳环N香料都合適。另外，紅白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也適合羊肉菜式。盡管專家認(rèn)為羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜歡吃Rare, Medium, Well-done成數(shù)的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗稱羊馬鞍，專用于燒烤；脊扒(Loin)適應(yīng)扒、燒、烤、局；羊腿(Leg)適合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)適合烤、燒、燜、燴、煮；胸脯(Breast)合適烤、燒、燜、燴；腦(Braise)適合煎、炸；肝(Liver)適合煎、炸；腰子(Kidney)適合煎、炸；頸肉(Scrag)適合烤、燒、燜、燴。

——豬肉(Pork)在西餐中烹調(diào)中也經(jīng)常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham)；脊內(nèi)連骨(Chop)適合燒、局、扒、炸、燴 ，即是常人稱的豬扒；肋骨連肉(Spare Ribs) 適合烤、燒、燴；肩部和前腿(Shoulder)適合燒、烤、燜、燴；足部(Trotter)作腌(Cure, Salted)；肝(Liver)適作肝醬；腹或腩(Breast)適合制成Bacon；豬的任何部位可制(Sausage)；西餐不采用除肝以外的內(nèi)臟作原料；豬頭凍 (Cold Brawn)，用豬頭肉，牛肝(腌制)制成；乳豬(Piglet;Sackling Pig)可烤制；豬油(Lard)供烹調(diào)時(shí)用；豬油網(wǎng)(Caul)，法國菜式中被廣泛應(yīng)用。