凝固膠類在罐頭中，通常用來作為“凝固”、“增稠”使用，讓肉與水不分離，能夠取代部分的肉含量，在肉含量較少的情況下成形。因此廠商通常會以“成本”與“賣相”為出發(fā)而添加膠類，因為膠類能使肉在溫度變化下更不容易出水，賣相看起來均勻漂亮。

如下圖示，同樣克數(shù)的肉類，添加膠類就可以成型：

以下膠類是在寵物罐頭食品中，最常見的五種，其中又以卡拉膠、三仙膠與瓜爾豆膠為爭議膠類。(標(biāo)示☆的為有較有爭議的膠)

AAFCO定義為乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑，常用于各種寵物食品的食品添加劑。經(jīng)烹調(diào)后，卡拉膠會成為凝膠質(zhì)地，讓食物增稠、質(zhì)地呈現(xiàn)光滑，也讓罐頭中肉類塑形比較容易?？ɡz具有爭議的原因，是降解型卡拉膠有多項研究證實會嚴(yán)重影響人體健康。

在Martino 2017年的文獻(xiàn)中，經(jīng)過人體實驗認(rèn)為卡拉膠與腸胃發(fā)炎有其關(guān)聯(lián)性。食品級卡拉膠目前并沒有強力證據(jù)證實毒性，然而也尚未有更進(jìn)階的研究出現(xiàn)。美國寵物醫(yī)生Dr. Jean Hofve在“卡拉膠：一種有爭議的寵物食品添加劑”也提出警告，因此目前仍屬于爭議性的添加劑。

FDA批準(zhǔn)用于食品中，可用于食品增稠劑或乳化劑?？扇苡谒?，其溶液呈現(xiàn)極有黏性。原料來源可能為玉米、小麥、牛奶或豆?jié){，因此較容易讓腸胃敏感的寵物軟便和腹瀉，對豆類敏感的貓咪也不建議食用。

由瓜爾豆由加工制成，因此含有植物纖維，可能會影響貓咪的腸胃消化能力，也會使一些腸胃敏感的貓咪容易軟便和腹瀉。在罐頭食品中，通常做為食品增稠劑，也可作為乳化劑和安定劑。

食品的增稠劑，由決明子種子中的胚乳制作而成。

市面上大多稱作“寒天”，由紅褐藻類提煉而來。

小編還為您整理了以下內(nèi)容，可能對您也有幫助：

用于罐頭食品當(dāng)中的增稠劑，哪種比較安全、性能好？

可以使用瓊脂，瓊脂作為一種天然的食品添加劑，可以形成有效的粘合碎肉的凝膠，起到增稠、穩(wěn)定作用，并能改善口感，防止沉淀和分層?？蓮V泛應(yīng)用于八寶粥、銀耳燕窩等羹類食品當(dāng)中。福建環(huán)海生物生產(chǎn)的瓊脂是以海生植物紅藻類中的江蘺菜，龍須菜等為原料，采用科學(xué)方法加工提煉而成的天然高分子多糖物質(zhì)。具有凝膠性強度高、凝固力強、泌水性小，穩(wěn)定性好等特點。

食品用膠水都有哪些？要求都是水溶性的。食品用膠水都有哪些諸如國標(biāo)之類的檢驗標(biāo)準(zhǔn)？謝謝各位了！

槐豆膠 瓊膠 卡拉膠 黃原膠 海藻膠等等

食品膠在復(fù)合食品添加劑中應(yīng)最具代表性，目前國內(nèi)外對其研究和應(yīng)用也最多．

食品膠可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使食品顆粒呈懸浮狀態(tài)的作用，所以食品膠在食品中往往可以做增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、乳化劑或懸浮劑使用。但是由于食品膠的種類較多，組成、結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)特性各異，在食品中應(yīng)用時，單用一種食品膠體，往往會有這樣那樣的缺點，尤其是在食品市場競爭日益激烈的今天，因為應(yīng)用的某種食品膠有一點點缺陷就有可能造成該食品在市場競爭中的明顯劣勢，而與單體食品膠相比較，復(fù)合食品膠具有明顯的優(yōu)勢：通過復(fù)合，可以發(fā)揮各種單一食品膠的互補作用，從而擴(kuò)大食品膠的使用范圍或提高其使用功能牞復(fù)合食品膠也正是在這種情況下應(yīng)運而生的。

本文依據(jù)國內(nèi)外文獻(xiàn)報道和作者自己的研究應(yīng)用情況，綜合論述了各種常見食品膠之間的協(xié)同效應(yīng)以及復(fù)合食品膠作為一種復(fù)合食品添加劑在我國食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。

復(fù)合食品添加劑，一般是指根據(jù)各種食品添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，將兩種或兩種以上功能互補或有協(xié)同作用的單體按適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)合在一起形成的復(fù)配物，它能在某種食品中地?fù)?dān)當(dāng)某一項功能，復(fù)合食品添加劑與單體相比具有十分顯著的優(yōu)點，同樣復(fù)合食品膠也不例外，食品膠的協(xié)同效應(yīng)，既有功能互補，協(xié)同增效的效應(yīng)；也有功能相克，相互抑制的效應(yīng)，但有實際意義和在食品工業(yè)中有應(yīng)用價值的一般是協(xié)同增效效應(yīng)。

利用各種食品膠體之間的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配制的方法，可以產(chǎn)生無數(shù)種復(fù)合膠，以滿足食品生產(chǎn)的不同需要，并有可能達(dá)到最低用量水平。例如一定比例的黃原膠、魔芋復(fù)合使用，即使它們在水中的濃度低達(dá)0．02％，仍可以形成凝膠?？ɡz和槐豆膠，黃原膠和槐豆膠，黃蓍膠和海藻酸鈉，黃蓍膠和黃原膠都有相互增效的協(xié)同效應(yīng)，這種增效效應(yīng)的共同特點是：混合溶液經(jīng)過一定時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠之后成為高強度的凝膠。下面就各種常見的食品膠之間的協(xié)同效應(yīng)分別做簡單論述。

1．卡拉膠與其他膠體的復(fù)配性能

κ－型卡拉膠所形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應(yīng)用中會帶來不利。但當(dāng)與其他膠結(jié)合后所引起的組織結(jié)構(gòu)的變化，使之具有很多實用價值，尤其在食品方面，當(dāng)κ－型卡拉膠加入槐豆膠后其彈性和剛性因之提高，并隨著槐豆膠濃度的增加，其內(nèi)聚力也相應(yīng)增強。當(dāng)兩種膠的比例達(dá)1∶1時，凝膠的破裂強度可相當(dāng)高，因而產(chǎn)生相當(dāng)好的可口性。從感官的角度來看，槐豆膠可使κ－型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近于明膠凝膠體的組織結(jié)構(gòu)，但如槐豆膠的比例過高，凝膠體會愈益膠稠。

在卡拉膠和槐豆膠體系中，卡拉膠是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖?；倍鼓z是以甘露糖殘基組成主鏈，平均每四個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基，其大分子鏈中無側(cè)鏈區(qū)與卡拉膠之間有較強的鍵和作用。在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)與槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的強鍵合作用，使生成的凝膠具有更高的強度。而另一種與槐豆膠結(jié)構(gòu)相似，但側(cè)鏈平均數(shù)增加一倍的瓜爾膠，正因為其側(cè)鏈太密而不具有這么明顯的增稠效應(yīng)。

酰胺化低酯果膠對κ－型卡拉膠的形成沒有顯著的影響，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果膠可降低κ－型卡拉膠的使用濃度，并使凝膠柔軟可口。但如增加槐豆膠的復(fù)合量，可增加其凝膠的內(nèi)聚力。采用酰胺化低酯果膠的另一長處是可使凝膠有很好的風(fēng)味釋放能力。但這種果膠的不利因素是可使之呈渾濁狀，即由酰胺化低酯果膠配合制成的凝膠甜食，不能像由單純卡拉膠所制得者那樣透明。

黃原膠對κ－型卡拉膠有類似的影響，即可形成較柔軟、更有彈性和內(nèi)聚力的凝膠。此外，黃原膠能像κ－型卡拉膠那樣降低失水收縮作用，κ－型卡拉膠與魔芋粉配合時，可獲得有彈性的、對熱可逆的凝膠。魔芋粉可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結(jié)構(gòu)。瓜爾豆膠不能左右κ－型卡拉膠的收縮析水作用。由于瓜爾豆膠含有兩倍量的半乳糖，且未被取代的區(qū)域的長度遠(yuǎn)短于槐豆膠。這就解釋了為什么卡拉膠與槐豆膠有良好的共伍作用使用而與瓜爾豆膠無明顯共伍作用。

2．槐豆膠與其他膠體的復(fù)配性能

槐豆膠本身無法形成凝膠，由于在槐豆膠的構(gòu)架上有相對較多的未被取代的甘露糖基，因此與黃原膠等其他膠的相互作用比瓜爾豆膠更為明顯?；倍鼓z與這些聚合物在溶液中形成復(fù)合體而得以形成或加強凝膠作用?；倍鼓z與黃原膠、瓊脂和卡拉膠、有相互增效作用牞槐豆膠與瓊脂、卡拉膠和黃原膠之間的相互作用在商品中具有重要的價值。

槐豆膠非常顯著的特性就是與黃原膠的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性，可按一定比例同黃原膠復(fù)配成為復(fù)合食品添加劑后即能成為理想的增稠劑和凝膠劑。最重要是它與瓊脂、卡拉膠和黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，可使復(fù)合后的用量水平很低并能改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)黃原膠與槐豆膠在總濃度為1％，共混比例為60／40時，它們之間可以達(dá)到協(xié)同相互作用的最佳效果。同時還發(fā)現(xiàn)這種相互協(xié)同作用的強弱除了兩者的共混比例外，還與槐豆膠的M／G（甘露糖與半乳糖之比）比值有關(guān)，此外凝膠的制備溫度和鹽離子濃度等因素對共混凝膠化也有不同程度的影響。

據(jù)研究槐豆膠與瓊膠之間也有較強的協(xié)同增效作用，在最適比例下可使槐豆膠的凝膠強度提高16．0％以上。槐豆膠與黃原膠、瓊脂和卡拉膠的這種協(xié)同增效性能，在食品加工中有很大的使用價值?；倍鼓z與其他天然膠產(chǎn)生協(xié)同效果，可大大增加其黏度、凝膠能力及強度；根據(jù)不同配比，可制成各種彈性或脆性規(guī)格的膠胨。如槐豆膠與黃原膠等可形成有彈性的凝膠，膠胨強度取決于兩者比例，在pH為8時，以4∶6上后達(dá)最大，而瓜爾豆膠與黃原膠則只有協(xié)同增稠效果。一般解釋是槐豆膠上不帶支鏈的片段可與常溫下螺旋（如黃原膠等）或雙螺旋結(jié)構(gòu)的親水膠體（如卡拉膠等）形成穩(wěn)固的連接。一般認(rèn)為槐豆膠的黏度與其協(xié)同效應(yīng)能力無關(guān)。

在食品工業(yè)中，槐豆膠主要用作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。槐豆膠通常與其他膠配合使用，如瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠等。用槐豆膠與卡拉膠復(fù)配可形成彈性果凍，而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。槐豆膠、海藻膠與氯化鉀復(fù)配廣泛用作寵物罐頭中的復(fù)合膠凝劑?；倍鼓z／卡拉膠／CMC的復(fù)合是良好的冰淇淋穩(wěn)定劑，用量為0．1％～0．2％。（上）

食品增稠劑都有哪些（要全點的），都有哪些

國家批準(zhǔn)使用的增稠劑有39種，根據(jù)來源可分為動物性膠、植物性膠及微生物膠。最常用的、相對安全的食品增稠劑有以下幾種:

1、明膠

這是一種純凈的食品級膠，在清朝《本草逢原》中曾有記載。明膠是以煮過的豬牛骨頭、皮和筋腱為原料，經(jīng)過脫脂、熬膠、過濾、蒸濃、防腐、凝練、切片粉碎面制成。

2、瓜爾豆膠

瓜爾豆膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后，經(jīng)過加壓，水解、干燥、粉碎面制成。瓜爾豆膠是目前國際上最為康價而又廣泛應(yīng)用的親水膠，無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，防止制品分層，沉淀，井使產(chǎn)品保持良好的滑膩口感。

3、阿拉怕膠

阿拉伯膠是一種天然植物膠，取白一種豆科的金合歡樹，由樹的汁液凝結(jié)面成。經(jīng)過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便，阿拉伯膠基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，在人體大腸中可被降解為有益的纖維素，很符合健康食品的要求。

這種穩(wěn)定性能好。高纖維特性使之成為食品添加的好原料。阿拉伯膠主要用于制造膠母糖、口香糖、軟硬糖果及冷凍食品、飲料、面包和烹飪中烘培使用。

4、酪蛋白酸鈉

它是以優(yōu)質(zhì)的高原耗牛奶為原料。采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝精制而成。它含有人體所需各種必需氨基酸，是營養(yǎng)增補劑和蛋白質(zhì)，又是乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，在食品工業(yè)中具有保濕、保鮮、保香、改良品質(zhì)等作用，泛用于肉制品、烘培食品、飲料、醫(yī)藥、煙草、化妝品、日用化工等行業(yè)。

酪蛋白酸鈉有起泡性、乳化性，有特別的香氣，主要用于肉糜類制品。以增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。

5、卡拉膠

卡拉膠又稱為鹿角菜，是通過海洋生物技術(shù)從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由多糖類鈣、鉀、鈉、銨鹽組成。

卡拉膠具有可溶性膳食纖維特性，在體內(nèi)降解后能與血纖維蛋白形成可溶性結(jié)合物，成為益生菌的能量源。卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等，主要應(yīng)用在飲料、冰淇淋、糖果中。

6、黃原膠

黃原膠是一種純天然生物合成膠，以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物培養(yǎng)、發(fā)酵、再提煉干燥而成，主要成分是甘露糖，葡萄糖酸，更具環(huán)保性。

擴(kuò)展資料

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

例如，冰激凌和冰點心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加人增稠劑可以防止結(jié)成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結(jié)過程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。

當(dāng)增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使制品具有令人滿意的稠度。當(dāng)有機酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴(yán)重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩(wěn)定。

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定要求時，體系可形成凝膠。

凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這些大分子鏈之間的互相交聯(lián)與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利于這種空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，；利于形成凝膠。有些增稠劑的。

參考資料來源：百度百科-食品增稠劑

鐘薛高里添加的卡拉膠究竟是什么？我們還可以在哪里看到這種物質(zhì)？

1.什么是卡拉膠？

鐘薛高里添加的卡拉膠是通過海洋生物技術(shù)從紅海藻中提取的一類天然硫酸脂多糖，是一種親水性膠體。它還被稱為鹿角菜膠、麒麟菜膠。由于具有良好的成膠能力和化學(xué)穩(wěn)定性，卡拉膠作為增稠劑和膠凝劑等添加劑在食品和化妝品行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。用通俗易懂的話解釋一下，卡拉膠是一種增稠添加劑，稠了就相對更穩(wěn)定了。

食品級卡拉膠是從海洋紅藻中提取并經(jīng)堿性物質(zhì)加工而成。所添加的含量只要在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，理論上對人體健康無害。但是，卡拉膠在酸性環(huán)境下會發(fā)生分解，產(chǎn)生一種被稱為降解卡拉膠的物質(zhì)。降解卡拉膠是實驗室炎癥誘發(fā)的物質(zhì)，具有損害人體免疫系統(tǒng)的風(fēng)險，引起慢性病?？ɡz沒有營養(yǎng)價值，因此含卡拉膠的飲食不是必需品。在食用含卡拉膠的飲食時，如果擔(dān)心卡拉膠會對人體健康有不良影響，或認(rèn)為因食用卡拉膠出現(xiàn)了不良反應(yīng)，可以去除卡拉膠后食用食。去除卡拉膠后依然出現(xiàn)炎癥或消化問題，請及時去醫(yī)院就診。

2.還可以在哪里看到卡拉膠？

卡拉膠是一種廣泛用于食品加工業(yè)中的增稠劑，可以讓食品口感更加厚重，塑性更加容易。在果凍、水果軟糖、冰淇淋、寵物罐頭中可以見到卡拉膠。用卡拉膠制成的果凍沒有離水性且富有彈性；用卡拉膠制成的透明水果軟糖可口彈牙，有濃郁的果香味且成本較低；用卡拉膠制作冰淇淋可增加其成型性和抗融性?？ɡz同樣也是罐裝寵物食品中的常見成分。非食品產(chǎn)品，如空氣清新劑凝膠和牙膏也經(jīng)常含有卡拉膠。另外，部分肉制品、糕點、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等食品中也可以看到卡拉膠。