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罐頭百科

1809年，世界貿(mào)易興旺發(fā)達，長時間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴重威脅生命的壞血癥。于是法國用12000法郎的巨額獎金征求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎，都投入了研究活動。其中經(jīng)營蜜餞食品的法國人阿貝爾夫婦用全部精力進行不斷的研究和實踐，終于找到了一個好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，并用蠟封口。這樣，最早的罐頭出現(xiàn)了。阿貝爾夫婦得到了法國的獎勵，也受到了海員們的熱烈歡迎。

目錄

1.發(fā)明歷史

2.制作關(guān)鍵

3.開啟方法

4.罐頭產(chǎn)區(qū)

5.食用法則

6.恐怖傳聞

1.發(fā)明歷史

發(fā)明1809年，拿破侖的士兵東征時因吃不到新鮮的蔬菜、水果等食品而餓死。怎么辦呢？法國拿破侖用12000法郎的巨額獎金，征求一種長期貯存食品的方法。

很多人為了得獎，都投入了研究活動。其中有個經(jīng)營蜜餞食品的法國人阿佩爾，曾在酸菜廠、酒廠、糖果店和飯館當過工人，后來成為一名廚師。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時，發(fā)現(xiàn)有些往往變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過適當加熱，便不易變質(zhì)，他從中受到了很大啟發(fā)。于是，阿佩爾響應(yīng)的懸賞，對食品保藏的方法進行專門研究。

他經(jīng)過十年的艱苦研究，終于獲得成功。他的方法是：將食品處理好，再裝入廣口瓶內(nèi)，全部置于沸水鍋中，加熱30～60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死。這種辦法，就能較長時間保藏食品而不腐爛變質(zhì)。這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。

這樣，最早的罐頭出現(xiàn)了。阿貝爾得到了法國的獎勵，也受到了海員們的熱烈歡迎。

改進阿佩爾的玻璃罐頭問世后不久，英國人彼得杜蘭特制成了馬口鐵罐頭，在英國獲得了專利權(quán)。19世紀初，罐頭技術(shù)傳到美國，波士頓、紐約等地出現(xiàn)了罐頭工廠。1849年，美國人亨利埃文斯開了一家規(guī)?？涨暗墓揞^廠。1862年，法國生物學(xué)家巴斯德發(fā)表論文，闡明食品主要原因是微生物的生長和繁殖所致。于是，罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術(shù)，使罐頭食品達到商業(yè)無菌的標準。

中國相關(guān)中國罐藏食品的方法早在三千年前就應(yīng)用于民間。最早的農(nóng)書《齊民要術(shù)》就有這樣的記載：先將家畜肉切成塊，加入鹽與麥面拌勻，和訖，內(nèi)瓷中密泥封頭。這雖然和現(xiàn)代罐頭有所區(qū)別，但道理相同。

2.制作關(guān)鍵

罐頭一般會通過三種方式共同協(xié)作來達到防止食物：滅菌不管是食品還是罐頭都需要滅菌，消滅了細菌以及細菌的芽孢以后，就不會有細菌繁殖了。但是，全部消滅的可能性不大，能做到的是基本滅菌，這樣盡可能延長食物保存時間。

密封空氣中的灰塵等等也存在大量的細菌和細菌芽孢，細菌的芽孢就像樹的種子一樣，很皮實耐造，可以隨風(fēng)飄蕩。所以罐頭都是真空密封的。

防腐劑罐頭里都有防腐劑，因為細菌到了適宜的環(huán)境下就會迅速繁殖，即便只有一個細菌，由于是生殖，所以很快就能變成無數(shù)個。而防腐劑能有效抑制細菌生存，使得本來為數(shù)不多的細菌無法存活，食物保存的時間就長了。

比較常用的食用防腐劑有山梨酸鹽和亞鹽兩種，其中山梨酸鹽基本沒有毒性，但是亞鹽是致癌物，問題比較大。

食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定，水果罐頭中不得添加任何添加劑。但有些劣質(zhì)罐頭里添加了山梨酸鉀、胭脂紅、檸檬黃等合成色素，還用甜味素、工業(yè)級火堿、工業(yè)用雙氧水給椰果洗澡。

3.開啟方法

有時候罐頭打開并不是很容易，用工具的話還是帶有一定的危險性，用一下物理的知識還是很容易開罐頭的：1．把罐頭頭朝下扣過來。2．用手在底部使勁的拍兩下。3．把罐頭正過來，輕松一擰，開了。

4.罐頭產(chǎn)區(qū)

罐頭食品每年全世界保持4000萬噸生產(chǎn)量。在我國，罐頭是傳統(tǒng)出口商品。據(jù)中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長梁仲康介紹，我國魚類罐頭的產(chǎn)區(qū)以廣東、福建、浙江、遼寧等沿海地區(qū)為主；柑橘罐頭以浙江、湖南等為主要產(chǎn)區(qū)；肉類罐頭以上海、福建、四川為主產(chǎn)區(qū)；桃罐頭以河北為主產(chǎn)區(qū)；蘑菇、蘆筍罐頭以福建、山東、云南為主產(chǎn)區(qū)；番茄醬以新疆為主產(chǎn)區(qū)；竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產(chǎn)區(qū)。罐頭產(chǎn)品分布的地域化使罐頭行業(yè)密切地融入地方產(chǎn)業(yè)之中，為拉動地方經(jīng)濟作出了貢獻。

2007年，山東罐頭產(chǎn)量達到48.33萬噸[8]，同比增長36.16%；罐頭銷售收入達到82.64億元，其中，水產(chǎn)品罐頭銷售收入達到8.54億元，同比增長38.63%，水果、蔬菜罐頭銷售收入達到66.11億元，增長51.69%。據(jù)了解，山東罐頭生產(chǎn)主要分布在煙臺、威海、臨沂、菏澤4個地區(qū)，形成了曹縣蘆筍罐頭、平邑水果罐頭（主要產(chǎn)地在中國罐頭第一鎮(zhèn)——地方鎮(zhèn)）、榮成海珍品罐頭三大主產(chǎn)區(qū)，這三大產(chǎn)區(qū)罐頭產(chǎn)量占到全省總量的50%以上。其中，曹縣蘆筍罐頭產(chǎn)量居全國第一位，主要銷往國際市場；平邑是國內(nèi)三大水果罐頭產(chǎn)區(qū)之一[9]；榮成以生產(chǎn)高檔海珍品罐頭享譽國際市場。

每年出口國家和地區(qū)有140余個，遍及五大洲。主要市場為日本、美國、歐盟15國、俄羅斯、東盟國家和中東地區(qū)。

5.食用法則

適度食用更健康任何事情都要有個度，罐頭也不例外。雖然罐頭營養(yǎng)又美味，但別忘了你的飲食均衡。在時令蔬菜水果非常豐富的時候，不要放棄這些生鮮的食物；如果不是那么忙，也一定要經(jīng)常給自己和家人烹飪一些飯菜，溫暖你們的腸胃和親情。

不要一味追求大包裝超市贏家們有個習(xí)慣，就是購買大包裝的食品，既省心又劃算，這可未必是件好事。罐頭在沒開封的時候可以常溫保存，但一旦開了封，它就和其他食品一樣了，也很容易變質(zhì)。如果你打開了一個罐頭而沒有吃完，就一定要放到冰箱里冷藏，而且最好盡快吃掉，千萬不要以為罐頭里的食品離開了包裝還能保持無菌。所以，選擇一頓能夠吃完的適量包裝才是明智之舉。

烹飪時間別過長罐頭的一個很重要的好處是能夠提供那些不太常見的蔬果或者魚、肉，比如馬蹄、蘆筍、金魚、鯪魚等等。這些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐頭，我們可以隨時隨地烹飪這些拿手好菜。不過要注意，罐頭在加工過程中等于已經(jīng)做熟了，所以在做菜的時候?qū)揞^食品點到為止即可，如果烹飪的時間過長，無疑會損失更多的營養(yǎng)。

挑選罐頭選擇知名品牌知名企業(yè)生產(chǎn)的罐頭，從原料到加工，程序都非常規(guī)范，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等各方面都沒有問題。眾地眾想、梅林、古龍、鷹金錢、兆寶、銀鷺等大廠名牌都是很好的選擇。相反，那些作坊式的小罐頭廠，為了牟取暴利，使用不合格的原料，并且缺乏罐頭制作的基本知識和工藝，所以才會違反標準加入防腐劑、色素、甚至其他有害添加劑。仔細觀察包裝對罐頭品牌不熟悉，擔(dān)心分辨不出次品？沒關(guān)系，觀察罐頭的外包裝是一個很簡便的區(qū)分辦法。先看外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰。另外，正規(guī)廠家生產(chǎn)的罐頭標簽，應(yīng)該標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執(zhí)行標準代號、質(zhì)量等級以及保質(zhì)期限等各項內(nèi)容。最后，別忘了看看生產(chǎn)日期，選購保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。認真辨別質(zhì)量接下來，還要查看罐頭本身的質(zhì)量。魚類、肉類罐頭：這些罐頭多數(shù)使用馬口鐵包裝，好的罐頭由于內(nèi)部是真空，所以罐頂或者罐底應(yīng)該是平的或者是向內(nèi)凹的。而那些密封泄漏或殺菌不當?shù)墓揞^，罐內(nèi)仍有細菌繁殖，會產(chǎn)生氣體，因此罐頂或罐底會凸起，這樣的罐頭就不能再食用了。蔬菜、水果罐頭：這些罐頭多數(shù)使用玻璃瓶包裝，可以看到內(nèi)容物。好的罐頭應(yīng)該是內(nèi)容物均勻、湯汁清亮透明。而不好的罐頭內(nèi)容物大小不一，湯汁顏色也會重很多。

優(yōu)質(zhì)罐頭1．觀包裝。觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)，還要看食品標簽中是否標注有企業(yè)的名稱、地址、聯(lián)系電話等信息。2．查內(nèi)質(zhì)。對玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，可觀察其內(nèi)容物塊形是否完整，無異物，無混濁現(xiàn)象。正常產(chǎn)品有一定的真空度，敲瓶蓋有清脆的響聲，若沒有真空，產(chǎn)品存在質(zhì)量問題的可能性較大。3．防胖聽。外形發(fā)生變化的產(chǎn)品不要購買，當食品罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經(jīng)常會產(chǎn)生產(chǎn)品的胖聽現(xiàn)象，即外包裝物體積增大。4．選正品。消費者應(yīng)盡量在信譽良好的商場選購正規(guī)企業(yè)或產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)有一定規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，盡量不要購買商場中掛牌減價處理的產(chǎn)品。