貓糧也稱貓食，是寵物貓咪吃的食物的總稱。隨著喂養(yǎng)貓咪的家庭增多，貓糧種類也越來(lái)越多，人們也越來(lái)越關(guān)注產(chǎn)品的品質(zhì)。貓主人們除了關(guān)心最基本的寵物食品營(yíng)養(yǎng)值外，也開(kāi)始關(guān)注產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)地是否發(fā)生變化。所謂的質(zhì)地包括軟硬度，酥脆性、彈性、回復(fù)性、黏性和咀嚼性等指標(biāo)，本次實(shí)驗(yàn)只選取大眾最關(guān)心的三個(gè)指標(biāo)硬度、酥脆性、斷裂性進(jìn)行研究。本文以包裝袋的生產(chǎn)日期計(jì)時(shí)，自然條件下儲(chǔ)存 30、60、90、180、270 和 360 d 時(shí)測(cè)試貓糧質(zhì)構(gòu)特性，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同儲(chǔ)存時(shí)間下的貓糧的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，觀察四款貓糧在不同儲(chǔ)存時(shí)間下的硬度、酥脆性、斷裂性變化規(guī)律，以期為寵物糧食質(zhì)地變化提供數(shù)據(jù)參考。

一、材料儀器與測(cè)試

1. 材料

選取市場(chǎng)上熱銷的四款貓糧，分別包括兩款成貓糧、兩款幼貓糧。為方便記錄，以下統(tǒng)一以樣品一、樣品二、樣品三、樣品四名稱出現(xiàn)。四款產(chǎn)品的原料見(jiàn)表 1：

2. 儀器

質(zhì)構(gòu)儀、全自動(dòng)凱氏定氮儀、全自動(dòng)纖維測(cè)定儀、濾袋式半自動(dòng)測(cè)定儀、馬弗爐、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、萬(wàn)分之一電子天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱。

3. 測(cè)試項(xiàng)目

水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、鈣、磷、粗灰分、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、酥脆性、斷裂性）。

二、結(jié)果與討論

1.4 款產(chǎn)品的水分、粗脂肪、粗蛋白等營(yíng)養(yǎng)分析值的結(jié)果

四款產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)值以干基計(jì)入最終結(jié)果。樣品一與樣品三為同一個(gè)系列的成貓糧與幼貓糧，粗蛋白與粗脂肪都比較高；樣品二與樣品四為同一系列成貓糧與幼貓糧，粗蛋白與粗脂肪比其他兩款較低。四個(gè)樣品差距較大的營(yíng)養(yǎng)值在于水分、粗蛋白、粗脂肪三個(gè)地方上。

2. 自然條件下存儲(chǔ)時(shí)間不同對(duì)四款產(chǎn)品硬度的影響

在不同儲(chǔ)存時(shí)間（30、60、90、180、270 和 360d）情況下，產(chǎn)品硬度不隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生明顯變化（p>0.05)。樣品一與樣品三的硬度值略微降低，樣品二與樣品四基本與之前持平。樣品一與樣品三雖然均有硬度下降的趨勢(shì)，但是兩者有稍許區(qū)別，樣品一為成貓糧，硬度較高，在 270d 測(cè)試時(shí)表現(xiàn)快速下降趨勢(shì)，并且在 360d 時(shí)硬度持續(xù)下降；樣品三為同系列幼貓糧，硬度與成貓糧相比偏低，在測(cè)試 60d 時(shí)，硬度有下降趨勢(shì)，但沒(méi)有成貓糧明顯，并且在 60~270d 之間硬度值保持平穩(wěn)，測(cè)試到 360d 時(shí)，又有下降趨勢(shì)。

3. 自然條件下存儲(chǔ)時(shí)間不同對(duì)四款產(chǎn)品酥脆性的影響

在不同儲(chǔ)存時(shí)間 (30、60、90、180、270 和 360d) 情況下，產(chǎn)品酥脆度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生明顯變化（p<0.05)。在 30~90d 產(chǎn)品酥脆度無(wú)明顯變化，存儲(chǔ) 180d 后產(chǎn)品酥脆度明顯下降，而存儲(chǔ) 180、270 和 360d 的產(chǎn)品酥脆度差異不顯著，說(shuō)明產(chǎn)品酥脆度在 180~360d 這一時(shí)間段下降速度變緩。由圖 2 可以看出：四款貓糧均有下降趨勢(shì)。唯一不同點(diǎn)為樣品一與樣品四酥脆性較小，下降趨勢(shì)也較小，樣品二與樣品四酥脆性下降趨勢(shì)較大。測(cè)試到 360d 時(shí)，貓糧自身酥脆性大的，下降趨勢(shì)比較大，反之，酥脆性小的，變化也比較小。

4. 自然條件下存儲(chǔ)時(shí)間不同對(duì)四款產(chǎn)品斷裂性的影響

斷裂性在不同儲(chǔ)存時(shí)間下幾乎無(wú)規(guī)律可言。斷裂性為產(chǎn)品發(fā)生第一次斷裂的力值，與產(chǎn)品放置位置、產(chǎn)品顆粒形狀有關(guān)，但與產(chǎn)品硬度、酥脆性無(wú)關(guān)。斷裂性僅與顆粒是否容易斷裂有關(guān)，并且目前僅有對(duì)描述顆粒硬度和酥脆性進(jìn)行補(bǔ)充說(shuō)明的意義。這也可能是斷裂性在不同儲(chǔ)存時(shí)間下幾乎無(wú)規(guī)律的原因。

三、分析與討論

四款貓糧在六個(gè)存儲(chǔ)時(shí)間段中，質(zhì)構(gòu)特性是有影響的，在硬度、酥脆性、斷裂性三個(gè)指標(biāo)中分別有不同的變化。

總體表現(xiàn)為四款貓糧的酥脆性都有下降趨勢(shì)；不同系列貓糧的硬度影響表現(xiàn)不同，但差異不顯著。

不同儲(chǔ)存時(shí)間下四款貓糧硬度變化主要區(qū)別在于兩款貓糧有明顯下降趨勢(shì)，而其余兩款貓糧基本沒(méi)有變化。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能在于四款貓糧的營(yíng)養(yǎng)值存在明顯不同，主要表現(xiàn)在粗蛋白、粗脂肪、水分三種含量上，粗蛋白、粗脂肪較高，水分較低的兩款貓糧硬度有明顯變化，呈下降趨勢(shì)，硬度沒(méi)有明顯變化的剩余兩款貓糧則是粗蛋白、粗脂肪較低，水分較高。在質(zhì)構(gòu)檢測(cè)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間實(shí)驗(yàn)，在李重陽(yáng)等的實(shí)驗(yàn)方法上進(jìn)行了改進(jìn)：由測(cè)試 20 粒顆粒改為測(cè)試 200 個(gè)顆粒，增加 10 倍測(cè)試量，減少誤差存在；顆粒受力形變由 40% 變?yōu)?60%，使顆粒充分受力，酥脆性的對(duì)比更明顯。

在自然條件下存儲(chǔ)半年后，從四款貓糧的數(shù)據(jù)中看出，貓糧的酥脆性開(kāi)始下降，并且酥脆性越大，下降趨勢(shì)也越大；僅對(duì)四款貓糧而言，斷裂性未找到其影響規(guī)律，也需擴(kuò)大樣本進(jìn)一步研究；硬度根據(jù)貓糧營(yíng)養(yǎng)值不同，下降趨勢(shì)也不同，目前因?yàn)閮H有四款貓糧作為研究對(duì)象，所以無(wú)法準(zhǔn)確判斷出具體原因，需進(jìn)一步研究三種營(yíng)養(yǎng)值的高低對(duì)在儲(chǔ)存時(shí)間上對(duì)硬度是否有影響。

來(lái)源：陳若楠等《不同儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)貓糧質(zhì)構(gòu)特性的影響研究》

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饅頭質(zhì)構(gòu)特性中粘聚性大的吃起來(lái)口感怎么樣？

饅頭質(zhì)構(gòu)特性中粘聚性大的吃起來(lái)口感會(huì)有黏牙的口感。通過(guò)蒸制時(shí)間的研究發(fā)現(xiàn)，蒸制20 min的饅頭比蒸制15 min的饅頭總體得分要高，主要是韌性和黏性上差距較大，蒸制20

min的饅頭韌性和黏性均比蒸制15 min的饅頭要好，蒸制15

min的饅頭有按壓回彈不明顯，無(wú)法恢復(fù)原狀的情況，吃起來(lái)也比較黏牙。（蒸制時(shí)間對(duì)饅頭的影響感官評(píng)分結(jié)果表）可得蒸制時(shí)間20

min的饅頭口感較佳。原因可能是蒸制15 min的饅頭，內(nèi)部并未熟透，所以感官評(píng)價(jià)時(shí)會(huì)有黏牙的口感。

饅頭吃起來(lái)發(fā)粘的原因：

1、蒸的時(shí)候火小了，或者是氣壓過(guò)低，或者是蒸制的時(shí)間短了，沒(méi)有熟透，有點(diǎn)黏牙。

2、壓面的次數(shù)過(guò)多，次數(shù)過(guò)多的話會(huì)破壞面團(tuán)中的面筋，導(dǎo)致蒸出來(lái)的饅頭沒(méi)有嚼勁，口感發(fā)黏。

3、醒發(fā)過(guò)度也會(huì)破壞面筋，導(dǎo)致饅頭口感發(fā)黏。

4、面粉問(wèn)題：新下來(lái)的小麥做成的面粉，做出來(lái)的饅頭可能會(huì)出現(xiàn)黏牙問(wèn)題。

解決方法：

1、檢查蒸箱或者蒸屜的密封度，是否有漏氣的地方，或者火力是否不夠。

2、壓面時(shí)要先用大間距去粗壓，再用細(xì)間距去細(xì)壓，一般壓面7-9次即可，再多就會(huì)出現(xiàn)壓瀉了的情況。

3、一般買回來(lái)的面粉囤上一個(gè)月再用，就不會(huì)出現(xiàn)黏牙的情況，另一個(gè)就是面粉質(zhì)量問(wèn)題，如果面粉發(fā)霉，結(jié)團(tuán)，或是儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，做出來(lái)的饅頭也會(huì)黏牙。

食品的粘聚性主要關(guān)乎食品的口感和可塑性，不同種類的食品要求完全不同，甚至相反，所以粘聚性大小好與壞要視情況而定。即使對(duì)于同一種食品，優(yōu)先考慮加工和優(yōu)先考慮口感也是不一樣的。

可以采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試可避免人類感官品評(píng)的局限性，得到準(zhǔn)確、穩(wěn)定、重復(fù)性好的物性參數(shù)。如：硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。如何篩選有效地質(zhì)構(gòu)測(cè)試數(shù)據(jù)？哪些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是報(bào)告可用的數(shù)據(jù)呢？保圣科技同您探討！

在實(shí)驗(yàn)中當(dāng)樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，會(huì)伴隨著壓力或形變力的變化。質(zhì)構(gòu)儀可以精確地測(cè)定力、距離、時(shí)間。根據(jù)三者變量之間的關(guān)系，分析數(shù)據(jù)得到物性指標(biāo)。

使用質(zhì)構(gòu)儀時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些

質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)、園藝、畜牧、林業(yè)、化工、醫(yī)藥和材料等領(lǐng)域。

     對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先要根據(jù)樣品和測(cè)試目的選取合適的測(cè)試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測(cè)定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測(cè)定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應(yīng)用最為普遍。測(cè)定條件則主要有觸發(fā)力、測(cè)試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測(cè)定條件有利于獲得最佳的測(cè)試結(jié)果。

       同一樣品在不同測(cè)定條件下其結(jié)果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復(fù)性隨測(cè)定速度的增加呈上升趨勢(shì); 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時(shí)間越長(zhǎng)，彈性和咀嚼性測(cè)定值越大。只有測(cè)定條件相同，測(cè)定結(jié)果才具有可比性，故實(shí)驗(yàn)應(yīng)注明測(cè)定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數(shù)設(shè)置變化較大。在進(jìn)行參數(shù)選擇時(shí)，只要保證條件能夠滿足實(shí)驗(yàn)要求、測(cè)定過(guò)程中選用同一探頭和相同參數(shù)，使結(jié)果具有可比性即可。目前常用的參數(shù)設(shè)定如下: 探頭運(yùn)行速度1～5mm/s，測(cè)定速度和測(cè)定后速度保持一致，觸發(fā)力5g，兩次壓縮間隔時(shí)間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。

     測(cè)定時(shí)應(yīng)盡量選取形狀、大小、質(zhì)地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質(zhì)構(gòu)測(cè)定需要大量取樣點(diǎn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)以減小誤差，重復(fù)樣品的多少則取決于樣品的差異程度。此外，質(zhì)構(gòu)儀具有較高的靈敏度，應(yīng)盡量保持樣品測(cè)定環(huán)境( 溫度、濕度、空氣流速等) 的統(tǒng)一性，也要防止樣品放置過(guò)久失水造成的測(cè)試誤差。

質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用最普遍的TPA 模式可輸出八個(gè)參數(shù)值，包括脆性、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、回復(fù)性六個(gè)測(cè)定參數(shù)值和咀嚼性、膠著性兩個(gè)計(jì)算參數(shù)值，參數(shù)含義及其與感官特性關(guān)系見(jiàn)。對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析時(shí)，并不需要對(duì)每個(gè)參數(shù)值都進(jìn)行分析，應(yīng)根據(jù)測(cè)定條件設(shè)置、測(cè)定結(jié)果及樣品特性進(jìn)行選擇。當(dāng)樣品壓縮程度較小時(shí)，樣品不會(huì)發(fā)生明顯破裂，便不會(huì)得到脆性值; 而樣品壓縮程度較大時(shí)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，就失去了對(duì)內(nèi)聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應(yīng)出現(xiàn)在同一結(jié)果中。故在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中，選取合理測(cè)定條件的同時(shí)也應(yīng)選取適當(dāng)?shù)膮?shù)值對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。

化學(xué)對(duì)食品的有利影響

食品化學(xué)

食品的化學(xué)組成可分為;

天然成分：水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦質(zhì)元素、維生素、色素、激素、風(fēng)味成分、有害成分；

非天然成分：食品添加劑（天然食品添加劑、人工合成食品添加劑）、污染物（加工過(guò)程污染物、環(huán)境污染物）

[編輯本段]食品化學(xué)的概念

食品中成分相當(dāng)復(fù)雜，有些成分是動(dòng)、植物體內(nèi)原有的；有些是在加工過(guò)程、儲(chǔ)藏期間新產(chǎn)生的；有些是人為添加的；有些是原料生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏期間所污染；還有的是包裝材料帶來(lái)的。很明顯，食品化學(xué)就是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結(jié)構(gòu)、理化結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲(chǔ)藏期間的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的科學(xué)。食品化學(xué)是科學(xué)的一個(gè)重要的組成部分（食品科學(xué)是一門重要涉及微生物、化學(xué)、生物學(xué)、和工程學(xué)等多學(xué)科的科學(xué)），它是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學(xué)變化的科學(xué)。

由此可見(jiàn)，食品化學(xué)研究的內(nèi)涵和要素較為廣泛，涉及化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全、高分子化學(xué)、環(huán)境化學(xué)、毒理學(xué)和分子生物學(xué)等諸多學(xué)科與領(lǐng)域，是一門交叉性明顯的學(xué)科。

食品化學(xué)是科學(xué)的一個(gè)重要的組成部分（食品科學(xué)是一門重要涉及微生物、化學(xué)、生物學(xué)、和工程學(xué)等多學(xué)科的科學(xué)），它是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學(xué)變化的科學(xué)。

[編輯本段]食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史

食品化學(xué)成為一門學(xué)科的時(shí)間不長(zhǎng)，它的起源雖可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，但與食品化學(xué)相關(guān)的研究和報(bào)道則始于18世紀(jì)末期。這個(gè)時(shí)期，一些化學(xué)家、植物學(xué)家等開(kāi)始以食物為對(duì)象，從中分離某些成分。

夏延斌、楊瑞金等學(xué)者根據(jù)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)將食品化學(xué)的發(fā)展歸納為四個(gè)階段：第一階段，天然動(dòng)植物特征成分的分離與分析階段。該時(shí)期是在化學(xué)學(xué)科發(fā)展的基礎(chǔ)上，化學(xué)家應(yīng)用有關(guān)分離與分析食物的理論與手段，對(duì)很多食物特征成分如乳糖、檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等進(jìn)行了大量研究，積累了許多零散的有關(guān)食物成分的分析資料。第二階段，19世紀(jì)早期，食品化學(xué)在農(nóng)業(yè)化學(xué)發(fā)展的過(guò)程中得到了不斷充實(shí)，開(kāi)始在歐洲占據(jù)重要地位，體現(xiàn)在建立了專門的化學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室，創(chuàng)立了新的化學(xué)研究雜志。與此同時(shí)，食品中的摻假日益嚴(yán)重，檢測(cè)食品雜質(zhì)的要求成為了食品化學(xué)發(fā)展的一個(gè)主要推動(dòng)力。第三階段，19世紀(jì)中期英國(guó)的Arthur Hill Hassall 繪制了顯示純凈食品材料和參雜食品材料的微觀形象的示意圖，將食品的微觀分析提高至一個(gè)重要地位。1871年Jean Baptis M.D.M提出一種觀點(diǎn)：僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪組成的膳食不足以維持人類的生命。人類對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)狀況及食品攝入的關(guān)注，進(jìn)一步推動(dòng)食品化學(xué)的發(fā)展。20世紀(jì)前半期，食品中多數(shù)成分被逐漸揭示，食品化學(xué)的文獻(xiàn)也日益增多，到了20世紀(jì)中期，食品化學(xué)就逐漸成為一門的學(xué)科。

[編輯本段]食品化學(xué)的研究方法

由于食品中存在多種成分，是一個(gè)復(fù)雜的成分體系，因此食品化學(xué)的研究方法也與一般化學(xué)的研究方法有很大的不同，它應(yīng)將食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及其變化的研究食品的營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性聯(lián)系起來(lái)。因此，食品化學(xué)研究時(shí)，通常采用一個(gè)簡(jiǎn)化的、模擬的食品體系來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)，再將所得的試驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于真實(shí)的食品體系，進(jìn)而進(jìn)一步解釋真實(shí)的食品體系中的情況。

食品化學(xué)的試驗(yàn)應(yīng)包括，理化試驗(yàn)和感官試驗(yàn)。理化試驗(yàn)主要是對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，即分析試驗(yàn)系統(tǒng)中的營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分、色素和風(fēng)味物的存在、分解、生成量和性質(zhì)及其化學(xué)結(jié)構(gòu)；感官試驗(yàn)是通過(guò)人的直觀檢評(píng)來(lái)分析試驗(yàn)系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色的變化。

[編輯本段]食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用

現(xiàn)代食品正向著加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、保健、安全和享受性方向發(fā)展，食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究成果，正在并繼續(xù)指導(dǎo)人們依靠科技進(jìn)步，健康而持續(xù)地發(fā)展食品工業(yè)。

表 食品化學(xué)對(duì)各食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響

基礎(chǔ)食品工業(yè)：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖漿，食品酶制劑，食品營(yíng)養(yǎng)的分子基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)新型甜味料及其他天然食品添加劑，生產(chǎn)新型低聚

糖，改性油脂，分離植物蛋白質(zhì)，生產(chǎn)功能性肽，開(kāi)發(fā)微生物多糖和單細(xì)胞蛋白質(zhì)，野生、海洋和藥食兩用資源的開(kāi)發(fā)利用

果蔬加工儲(chǔ)藏：化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，打蠟涂膜，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶促榨汁，過(guò)濾和澄清及化學(xué)防腐

肉品加工儲(chǔ)藏：宰后處理，保汁和嫩化，護(hù)色和護(hù)發(fā)，提高肉糜乳化力，凝膠性和黏彈性，蛋白質(zhì)的冷凍變性，超市鮮肉包裝，煙薰劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉的生產(chǎn)，內(nèi)臟的綜合利用等。

飲料工業(yè)：速溶，克服上浮下沉，穩(wěn)定蛋白質(zhì)飲料，水質(zhì)處理，穩(wěn)定帶肉果汁，果汁護(hù)色，控制澄清度，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物穩(wěn)定性的化學(xué)本質(zhì)及防止，啤酒異味，果汁脫澀，大豆飲料脫腥等。

乳品工業(yè)：穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開(kāi)發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等。

焙烤工業(yè)：生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包呈色和質(zhì)構(gòu)，防止產(chǎn)品老化和霉變等。

食用油脂工業(yè)：精煉，油脂改性，DHA、EPA和MCT的開(kāi)發(fā)利用，食用乳化劑生產(chǎn)，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等

調(diào)味品工業(yè)：生產(chǎn)肉味湯料，核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機(jī)硒鹽等

發(fā)酵食品工業(yè)：發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風(fēng)味變化，菌體和殘?jiān)木C合利用等

食品安全：食品中外源性有害成分來(lái)源及防范，食品中內(nèi)源性有害成分消除等。

食品檢驗(yàn)：檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，快速分析，生物傳感器的研制，不同產(chǎn)品的指紋圖譜等。

隨著人類生態(tài)環(huán)境的惡化，食品的化學(xué)污染問(wèn)題不容忽視，人們期盼著能得到安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，于是綠色食品應(yīng)運(yùn)而生。

發(fā)展綠色食品工程，將食品的化學(xué)污染遏制在源頭

綠色食品是指對(duì)人和環(huán)境無(wú)害、有營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品，它的生產(chǎn)必須以生態(tài)環(huán)境較佳的地域?yàn)榛?，采用綠色生產(chǎn)技術(shù)和工藝，努力做到生產(chǎn)流通使用及廢棄物的后處理均對(duì)食品、人和環(huán)境無(wú)污染或盡可能的少污染，可見(jiàn)綠色食品工程是一項(xiàng)致力于環(huán)境保護(hù)，減少和消除食品污染的系統(tǒng)工程。發(fā)展綠色食品工程，可將對(duì)食品的化學(xué)污染的治理從治標(biāo)轉(zhuǎn)化為治本。

1．樹(shù)立環(huán)保意識(shí)，明確開(kāi)發(fā)綠色食品工程的意義

當(dāng)前，國(guó)際社會(huì)對(duì)環(huán)境問(wèn)題的日益關(guān)注和ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的頒布表明：21世紀(jì)是綠色產(chǎn)品的世紀(jì)，21世紀(jì)的主導(dǎo)食品是綠色食品。對(duì)于即將加入WTO的中國(guó)食品業(yè)來(lái)說(shuō)，這既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。只有重視和解決食品的污染（尤其是化學(xué)污染）問(wèn)題，通過(guò)ISO14000認(rèn)證的企業(yè)，其產(chǎn)品才能在全球貿(mào)易中處于有利地位，否則將被無(wú)情地?fù)踉谑澜缳Q(mào)易大門之外，而且其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)所占的份額也將受到嚴(yán)重的沖擊。因此我國(guó)的食品業(yè)應(yīng)增強(qiáng)環(huán)境意識(shí)，花大力氣治理和消除食品的污染源，執(zhí)行ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)綠色食品，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上樹(shù)立自身的良好信譽(yù)和形象。應(yīng)該完善和嚴(yán)格環(huán)境法規(guī)，迫使企業(yè)改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，扶持興建綠色食品基地，培育綠色食品市場(chǎng)，這對(duì)控制食品的化學(xué)污染、發(fā)展綠色食品工程將起到巨大的推動(dòng)作用。

2．應(yīng)用綠色食品技術(shù)，是發(fā)展綠色食品工程的關(guān)鍵

綠色食品從土地到餐桌的全過(guò)程既不產(chǎn)生污染，也不破壞環(huán)境，即綠色食品的生產(chǎn)應(yīng)該是綠色生產(chǎn)。為從技術(shù)上消除或減少對(duì)產(chǎn)品及周圍生態(tài)環(huán)境造成的污染，生產(chǎn)中運(yùn)用綠色技術(shù)尤為重要。比如提倡以有機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)取代無(wú)機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)，在使用農(nóng)用或食用化學(xué)品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果卻要愈強(qiáng)愈好），多施有機(jī)肥少施化肥，用生物類殺蟲(chóng)劑少用化學(xué)農(nóng)藥，慎用化學(xué)生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。還有食品業(yè)中廣泛采用的塑料包裝以及塑料大棚、地膜等廢棄物造成的“白色污染”，不僅是繼水質(zhì)大氣污染之后的又一大社會(huì)公害，而且會(huì)造成食品的“二次污染”。解決這一問(wèn)題的真正出路在于運(yùn)用綠色包裝技術(shù)，即采用新型可降解（光解或生物降解）的綠色塑料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的百年之久不分解的塑料。這樣不僅使食品“里面”（原料、生產(chǎn)過(guò)程）綠，也使食品的外觀綠，換上了無(wú)污染的綠衣服。因此，選擇維護(hù)食品生產(chǎn)基地生態(tài)環(huán)境的綠色技術(shù)，采用食品的綠色包裝，是預(yù)防食品的化學(xué)污染、發(fā)展綠色食品工程的重要環(huán)節(jié)。

3．培養(yǎng)公眾的綠色消費(fèi)意識(shí)，是發(fā)展綠色食品工程的源動(dòng)力

說(shuō)到食品的化學(xué)污染問(wèn)題，許多人認(rèn)為是生產(chǎn)者造成的，與自身沒(méi)有多大關(guān)系。據(jù)專家統(tǒng)計(jì)，平均每人每天要制造0．9kg垃圾，5個(gè)不可分解的塑料袋，2～3個(gè)一次性飯盒；一個(gè)人因洗頭發(fā)、洗澡、洗衣服平均每天制造200L的廢水污染河流、大海、土壤；一個(gè)人每天平均用20g的化學(xué)用品在污染著環(huán)境……造成地球上生態(tài)環(huán)境惡化，工業(yè)污染只占總污染源的41％，家庭污染卻占到了59％。不難想象，人們不恰當(dāng)?shù)南M(fèi)、生活行為也是危害人類生態(tài)環(huán)境的一大污染源。綠色消費(fèi)的主旨在于要求人們的消費(fèi)活動(dòng)無(wú)害于環(huán)境。發(fā)達(dá)國(guó)家在80年代就掀起了綠色消費(fèi)的浪潮，他們購(gòu)買產(chǎn)品首先考慮產(chǎn)品是否對(duì)環(huán)境有害，其次才是產(chǎn)品的價(jià)格、性能等。我國(guó)是在1991年推行綠色食品標(biāo)志的，目前市場(chǎng)上的綠色產(chǎn)品大多處于“配角”，公眾的綠色消費(fèi)意識(shí)比較淡薄。為保護(hù)生態(tài)環(huán)境和跨入WTO大門，培養(yǎng)公眾的綠色消費(fèi)意識(shí)刻不容緩，因?yàn)橹挥芯G色消費(fèi)這一源動(dòng)力，才能保證綠色食品生產(chǎn)基地較佳的生態(tài)環(huán)境，才能刺激綠色食品的生產(chǎn)，推動(dòng)綠色技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，豐富綠色食品市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)人與自然、社會(huì)的和諧發(fā)展。

總之，隨著公眾綠色消費(fèi)意識(shí)的普及和提高、環(huán)境法規(guī)和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的完善和嚴(yán)格、綠色食品工程的發(fā)展，綠色食品最終會(huì)實(shí)現(xiàn)其主導(dǎo)地位，那時(shí)食品的化學(xué)污染問(wèn)題也將被遏制在源頭。

如何選定食品物性儀的測(cè)試探頭？

質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)試儀）可以地測(cè)試食品樣品的感官特性，如硬度、酥脆性、彈性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、纖維強(qiáng)度、粘著性、膠著性、粘聚性、屈服點(diǎn)、延展性、回復(fù)性等。

儀器的穩(wěn)定性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣、度高、操作簡(jiǎn)便，深受高校、科研機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)的廣泛認(rèn)可。

儀器特點(diǎn)：穩(wěn)定性強(qiáng)、度高、適用范圍廣、操作簡(jiǎn)便。

應(yīng)用領(lǐng)域：

面團(tuán)、面條、烘烤食品、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品、水果、蔬菜、糖果、薯片、膨化食品等休閑食品、果凍、果醬、調(diào)味醬等凝膠中。

物性測(cè)試指標(biāo)：

硬度 、酥脆性、彈性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、纖維強(qiáng)度、粘著性、膠著性、粘聚性、屈服點(diǎn)、延展性、回復(fù)性、凝膠強(qiáng)度等。

 探頭分類：

1、柱型探頭——提供一系列不同材質(zhì)、大小的柱型探頭、廣泛應(yīng)用于糧油制品、肉制品、乳制品、膠體等，通過(guò)穿刺或擠壓，進(jìn)行硬度、彈性、膠粘性、恢復(fù)性的測(cè)試。

2、錐形探頭——通用45度錐形探頭，通過(guò)穿刺，用于軟滑質(zhì)地的流體、半流體。例如果醬、冰淇淋、奶酪、黃油、肉糜等的稠度（consistence）與延展性（extension）測(cè)試。

3、針形探頭——針刺型探頭，以穿刺方式深入內(nèi)部測(cè)試樣品的質(zhì)地。例如，測(cè)水果表皮硬度(Skin strength)、屈服點(diǎn)(yield point)或穿透度(penetration)，從而判斷水果的成熟度。

4、球形探頭——不同材質(zhì)、大小的球形及半球形探頭，廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、膨化食品、水果等，用于軟固體如肉糜的強(qiáng)度（firmless）、彈性（springiness），固體食品如膨化食品的脆性（fracture），水果、奶酪的表面硬度（firmless）及膠黏性（stickiness）測(cè)試。

5、TA/LKB-切刀探頭——用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、通心面、測(cè)試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條、通心面的方法。

日本進(jìn)口物性測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀的幾種型號(hào)：RTC-3002DCR-100SD700DPCR-3000EX-SCR-3000EX-L。

擴(kuò)展資料：

質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡(jiǎn)單，可以對(duì)結(jié)果進(jìn)行大量的分析。

這款使用簡(jiǎn)便的質(zhì)構(gòu)儀可以用于很多不同產(chǎn)品和材料的分析，確保了物性評(píng)價(jià)方式的簡(jiǎn)單有效?？焖俸?jiǎn)單地評(píng)估產(chǎn)品物理特性，軟件簡(jiǎn)單易懂，使用簡(jiǎn)單。

儀器安裝后可以直接操作使用，數(shù)據(jù)直接存貯到數(shù)據(jù)庫(kù)文件里，便于以后的使用，轉(zhuǎn)移到電子數(shù)據(jù)表里，比較和分析。儀器堅(jiān)實(shí)耐用，適合實(shí)驗(yàn)室及生產(chǎn)線使用。軟件升級(jí)采用flash方式升級(jí)。

其特點(diǎn)：

1、軟件功能強(qiáng)大，使用簡(jiǎn)單。

2、多種探頭可選擇，檢測(cè)模式靈活。

3、精度高，性能穩(wěn)定，堅(jiān)固耐用，具有數(shù)據(jù)存儲(chǔ)功能。

4、適用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、魚(yú)、糖果、果蔬等。多用于食品企業(yè)、大學(xué)和科研院所等 。

參考資料：百度百科-質(zhì)構(gòu)儀